2017年梅仕事その2：仕込んだ青梅シロップの味の調整

梅仕事第2弾。
梅をもらえることになったので、その梅を利用した梅仕事です。

自宅の庭の梅ということで、大きさも色づき具合もばらばら、見た目も整っていないものも多くありますが、香りは抜群！
そして何より非常に貴重な無農薬！！

無農薬のため、黒い斑点（黒星病）が多く見られますが、人体には害がないとのことなので、気にせず全部使わせていただきました。

今回は、前回仕込んだ梅シロップが思ったような味にならなかったので、この黄色の梅を使って調整します。

青梅シロップの調整（梅の追い漬け）

調整予定の梅シロップの状況はこんな感じ。
今年はビンが足りず、一部タッパーで仕込みました。

ちょっと発酵したので、シロップが濁っていますね。

梅の実は割としわしわになってはいるんですが、まだもう少し抽出できそうです。
ただね、ここでシロップの味見をしてみたんですけど、なんか甘いばっかりで味が薄いんですよ。
そして、残っている梅をかじってみたら、結構酸っぱい。

このままほおっておくと、梅の香りの薄い酸っぱいシロップができるのではないか？　と思い、思い切って調整することにしました。

ちなみに「シロップが薄い」と書きましたが、一般的な梅シロップの味です。
カフェなんかで出てくるのはこういう味ですね。

ただ、私の好みが「香りが強く甘みが濃く酸味があまりない」というものなので、それを基準にすると薄く感じる、というだけです。

これまで何度か挑戦していますが、私と同じような味覚の人は、「青梅×氷砂糖」はやめておいた方がいいですよ。
三温糖やはちみつを混ぜてコクを出したり、黄梅を使って酸味を減らすのがお勧めです。

ちなみに人によってはこうやって甘みを強くしたシロップを出すと、「甘ったるくて飲めない」というので、本当に好みは人それぞれだなあと思います。

さて、シロップの調整方法。
何も難しいことはせず、単純に「今までつけていた梅を取り出し、新しく梅を漬ける」だけです。

はい、どーん。

分量はもう完全に自分の勘です。
漬けていた梅から出ていた水分もその時々で違うので、こういう時は難しく考えるより自分の目と鼻と舌を信じます。

まずは「これくらい入れたらいいだろう」と思うくらいの梅を入れます。
それから、シロップが薄くなりすぎると保存が難しくなるので、入れた梅と同量の糖分を目安として砂糖を足します。

ただし今回は調整前のシロップはあまり梅から水分が出ていなかったようなので（一部の氷砂糖が解け残っていた）、調整の際にも糖分はほとんど加えませんでした。

大体1週間ほど漬け込んだところで、香りも味も良い感じになったので梅を引き上げました。

そして、このままだと梅の実にはまだまだ水分が残っているので、引き上げた梅に氷砂糖を乗せて（これもまた適当な勘）、現在黄梅のシロップを作成しています。

梅を追い漬けした梅シロップ、その後普通に出来上がりました。
酸味が出てくる前に青梅を引き上げその後黄色の梅を漬けたので、結局出来上がりは完熟梅のシロップと同じ味でした。

黄色の梅がもうなくなりつつある時期だったので焦っていたのですが、青梅は後から香りが出てくるパターンもあるそうなので、早まらずにつけっぱなしにしておいても良かったなーと思います。