2018年の保存食を仕込む。その1（青梅と山椒）

今年も梅の季節がやってきました。

保存食というものは基本的にいつの時期でも作れるものですが、梅の季節の到来と同時になにやら私の保存食魂に火が付くようで、私の保存食シーズンは大体6月のイメージです。

まずは定番。古城と氷砂糖で作る青梅シロップです。
毎年梅を店頭で見かけてから準備をするので取り掛かりが遅く、仕込み始める頃には黄色く色づいた梅しかないという状態になることが多かったのですが、今年は何とか間に合いました。

京都（というか私が良く行くスーパー）では青梅の品種は古城が主流で、ときどき白加賀を見かけるくらいでしょうか。
黄色い梅が出回る頃には、南高梅一色になります。

レシピ　青梅：氷砂糖＝1:1

以前から試してみたかった「あく抜きしない青梅のシロップ」を仕込みました。
青梅シロップを作るときに必ず「あく抜きをすること」と書いてあるのですが、しないとどういう味になるのかが前々から疑問だったのです。

思い立ったのが青梅シーズン終了間際で、スーパーに並ぶ梅は黄色くなりつつあるものばかり。
来年に持ち越そうかなと思っていたところ、奈良県産の品種名不明青梅が少しだけ手に入ったので、あく抜きしたもの・しないものを作ってみました。
容器も作る量も違うので、味の違いがうまく出るかはわかりませんが…。

レシピ　青梅：氷砂糖＝1:1

奈良県産の青梅を手に入れた際おいしそうなプラムを見つけたので、「にぎやか梅酒」ならぬ「にぎやかシロップ」も仕込みました。
色が美しくて、見栄えがします（漬かるうちに微妙になりますがｗ）。

以前作ったときはなんだかぼんやりとしてあまりおいしく出来なかったのですが、よくよく考えてみるとあれは酸味が少なかったからだと思うのです。
今回はできるだけ若い青梅を入れたのと、最後にレモンか酢で調整することを前提に考えているので、大きく失敗はしない…はず。

梅とプラムだけでは少し寂しいので、他に何かいいものがあったら追い漬けしようと考えています。

レシピ　青梅：プラム：氷砂糖＝1:1:2

京都の初夏の定番といえば「山椒の実」。
京都では6月に入る頃に、普通のスーパーでも山椒の実が置かれ始めます。

他の地方だとあまり見かけませんよね？
私も山椒というと、ちりめん山椒と粉山椒くらいしか知らなくて、最初に見たときは「どうやって調理するんだろう？」と遠巻きに見ていただけでした。

でも、試しにちりめん山椒を作ってみたら、とってもお手軽にできる上に山椒の香りが強くておいしくて！
何度か作るうちにすっかり山椒に惚れ込んで、「なんとか1年楽しみたい」と保存食リストに仲間入りすることになりました。

一般的な「湯がいてあく抜きをする」という方法で冷凍したことはあったのですが、今年新しく作ってみたのが、今日の料理で紹介されていた「山椒茶（山椒のはちみつ漬け）」。
山椒をそのままはちみつにつけているので、湯がいたものと比べて香りの残り方が断然違います。

レシピ　山椒：はちみつ＝1:2
はちみつはハンガリー産アカシアはちみつ使用。

最初分量通り入れてみたら、山椒にはちみつをまぶしたような状態になって、はちみつが足りないのかな…と不安になりました（写真は仕込んだ直後）。
しかし1週間ほどで見た目は山椒：はちみつ＝1:1くらいになりました。

これから本命の完熟梅や新ショウガ・赤しそも本格的に出回るので、時間と体力の許す限り仕込みます。