梅仕事と同時にひっそりとシーズンを迎える赤紫蘇。
これで作る赤しそジュースがおいしいのですが、とにかくいろんなレシピがあって、しかもレシピによってかなり味が変わります。
ということで、今年は「自分好み」のレシピを作るためにいろいろと試してみました。
まだまだ経験が足りないので、毎年経験を積んでいって情報を更新したいと思いますが、今年わかったことをまとめておきました。
赤しそジュースの基本の作り方
1. 沸騰させたお湯に赤しそをいれ、アクを適宜とる
2. 水の色が変わり葉の色が抜けたら葉を取り除く
3. 砂糖・酢・レモン・クエン酸などを加える
4. （加えた後に煮込む場合もあり）
今回は2の後に、少しずつ調味料を増やしたりしながら、その味の変化を見てみました。
赤しそジュースのレシピのヒント
常温保存にするかどうか
まず最初に考えるべきなのは「常温保存を考えるか」。
冷蔵保存であったり長期の保存を考えないなら、好きな味に調えればOKですが、常温保存を考える場合、水と砂糖の分量を考える必要があります。
糖度30％の砂糖水なら常温保存ができるそうですが、赤紫蘇の成分が溶け込んでますし正確に測るのは難しい…。
私は甘党なので、「濃いほうが日持ちするでしょう！」という単純な思考の元、「水：砂糖：酢＝1:1:0.5」にしています。
水の量について
水の量が多いほど、赤しその成分の抽出が楽。
これは、紫蘇の色の変化を見ると分かりやすいです。水が多いとあっという間に色が抜けていくんです。
しかし水が多いと保存性は悪くなります。
だからといって水の量を減らすと、赤しその成分が十分に出てきません。
ということで、「十分な水量で赤しその成分を抽出して、煮詰める」という作業が必要になります。
今回私は、紫蘇の4倍の分量の水を使いましたが、それなりに赤紫蘇の成分も抽出され、かつ保存性も悪くない量になったので、4倍を目安にするのが良さそうです。
砂糖の量について
シロップの味と保存性に直接的に関わる砂糖。
自分の好みと保存性のバランスを見ながら決めてるといいのですが、常温保存の目安として「赤しそ成分を煮出した水の半量以上」と考えています。
ちなみに砂糖の量を少しずつ増やしながら味をみてみたのですが、砂糖が少ないと赤しそのえぐみ・渋みを感じやすいです。
なんだか飲みにくいなあ…と思ったら、砂糖を増やしてみると飲みやすくなるかもしれません。
酢・レモン・クエン酸について
シロップの色をあざやかにして、味を引き締める酸味。
どれを選ぶか量をどうするかについては本当に好み。
酢・レモン・クエン酸のどれを使うかで、シロップの味がかなり変わります。
私はクエン酸入りのシロップはおいしく感じませんが、酢入りのシロップはとてもおいしく感じますし、その逆の人もいると思います。
初めて作るときは少量だけ取り分けて、どれがおいしく飲めるか試すのがおすすめ。
お酢を使うと、結構お酢の香りと味が残ります。
「うへっ」となるあの酸味は煮込むことによってある程度飛びますので、お酢を入れてから煮込む時間を自分で調整すれば飲みにくくはありません。
…が、お湯で割るとちょっとむせるかも。
逆に酢の酸味を残したい場合は、入れてすぐ火を止めると割と残ります。
レモン・クエン酸はお酢よりも酸味がストレートなので、少しずつ入れながら味を見たほうが良いです。
ちなみに…今年良かったレシピ
・ 赤しそ：水：砂糖：酢＝1:4:4:2
・ 砂糖・酢を入れてから一煮立ちさせて完成
・ 一部取り分けたものは20分煮込んで完成
色々と試した結果、上記のレシピが保存性・味ともに良い感じにできました。
赤しその香りはかなり控えめで、「色のきれいな甘いシロップ、赤しそと酢のほんのり後味」という感じの出来上がりになりました。
大変甘いので濃い目に飲むと「カロリーとってます！」という禁断の味になりますｗ
甘みは強いもののすっきりとした味なので、甘党の人にはかなり好評。
酢の香りはかなり残っていて、結構主張しています。
20分くらい煮込むと酢のツンとした香りはほとんど飛ぶので、こちらのバージョンも作って、水で割るときにレモンを加えたり、レモン味の炭酸水で割ったりしています。
（そのままでもおいしいけど私はちょっと物足りなかった）
一応常温保存できるはずなので、今年1年様子を見る予定なのですが、そんなに長い間残ってるのかなあ…というハイペースで消費しています。
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