2018年の保存食を仕込む。その2(塩分20%梅干し)

ずいぶんと長い間放置していた2018年夏の保存食の続きです。
今年はいろんな梅干しを仕込む予定だったんですが、ちょっと忙しくしていて塩分20%の梅干ししか仕込めませんでした。

今までよりかなり塩分濃度の高い梅干しなので、警戒して1㎏分しか作らなかったんですが、これが結構良い出来で。
もっと仕込んでおけばよかったなーと後悔してます。

作成途中の写真を残しておらず文章ばかりの寂しい記事になってしまいましたが、2018年の梅干しの記録です。

梅干しの塩分問題

梅干しを仕込むときの塩分はどれがいいいのか、という点については人によって好みの分かれるところです。

味については決着がつかない問題ですが、塩分を高くすることで確実に言えるのは「保存性が高くなる」ということ。
今年は梅シーズンに入ってから忙しくなりそうな予感がしたので、できるだけ腐らさないという目的で20%仕込みにすることにしました。

以前18%のものを作った時には酸っぱいとかしょっぱいというよりも「衝撃がガツンと来る」としか言えない出来上がりになり(1年後には食べられるようになりましたが…)、それ以上塩分濃度が高くなって果たしておいしく食べられるのか…?とも思ったのですが…。
まあ物は試し、腐らせるよりはいいでしょうということで20%を敢行することになりました。

20%の梅干しを仕込む

今年はとにかく梅シーズンになかなか時間が取れず、梅を取り寄せするつもりがすっかり忘れてしまい、使ったのは近所のスーパーで売っていた南高梅(見切り品)
作り方も、洗ってお酒で消毒して乾かしたら重量の20%の塩と一緒にジップロック袋に入れるだけ、というお手軽っぷり。

大粒の南高梅だったこともありなり口とりにそれほど時間がかかることもなく、梅を乾かす時間をのぞいたら作業をしていた時間は1時間もかからなかったくらいですね。
20%ということで消毒も適当でも問題なさそうでしたし、これくらいなら毎年どんなに忙しくても仕込めるなーとちょっと自信がつきました。
一番の問題はいい梅が見つかるかなんですが…。

その後梅酢の上がりを見て、多少ひっくり返したりはしましたが、特に手をかけることなく放置して…気づけば3か月経っていました。

私は仕込むのが遅いので大体土用に土用干しができず、例年9月の連休に干しています。
しかし今年は連休に時間が取れず、しかも季節の進みが早くて9月の半ばには結構涼しくなっていて、完全に土用干しのタイミングを見失ってしまったんです。

10月に梅干しを干す

干さずに梅漬けにするという手もありましたが、私は干した梅のほうが好きなので、10月の少し暖かい日に干してみることにしました。
秋冬でも梅干しは干せる、と聞いたことはあったんですよね。

土用干しはだいたい3日と言われますが、そこは10月の日差し。
3日でやっと表面が乾いてきたかな?というくらいで、様子を見ながら干して完成としたのは1週間後でした。

今までの梅干しと違って驚いたのは、3日あたりから表面に塩の結晶が出てきたこと。
記事の最初の写真は今の梅干し(干してから3か月後)の姿なので少し落ち着いていますが、干した直後は真っ白と言っていいほどの塩でした。

最初の3日は晴天の日を選びましたが、あとは天気の悪い日は室内に入れながらでもちゃんと干せるということが分かったので一安心です。

塩分20%の梅干しの味

無事に干しあがったかのように見えた梅干しですが、塩分20%ということで1年は寝かさないといけないかなあと考えていました。
ただ一応味見をしておこうと1か月ほどしてから食べてみたら、意外にも既においしくなっていたんです。

以前作った18%は「ガツンと来る」味だったのですが、今回作った20%は「しょっぱいけど甘みも感じる梅干し」
それほど塩の味も攻撃的でなく、さりさりとした食感も相まって、かなり食べやすい梅干しになっていました。

ただ梅らしい酸っぱさはだいぶ減っているかな。
梅干しの塩というのは減らせばその分梅の酸味が出てくるとは聞いていたので、逆に塩を増やすと梅の酸味が抑えられるということのようです。

私は酸味が苦手で塩は大好きなので、20%の梅干しはかなり食べやすいということがわかりました。
塩の量を考えるとあまり頻繁に食べられるものではありませんが、風邪の時には重宝しそうな味ですし、毎年1kg分くらいは作っておいてもいいかもという感じです。

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