今年の夏は涼しかったので、珍しくベランダハーブがたくさん生き残りました。
秋に入ってぐんぐんとまた成長し始めたので、剪定を兼ねて収穫しハーブバターとハーブソルトを作成することに。
ちょこちょこ作ってはいるのですがブログでちゃんと書いてなかったようなので、作り方の備忘録を兼ねて紹介します。
今回使うハーブ
今回使うハーブは、ローズマリー・タイム・セージ・バジル。定番ハーブですね。
個人的にバジルは数年ぶりに育てたので、バジル入りのハーブとソルトを作るのは初めて。
ちなみにこれは収穫した物をそのまま干してるので、全部は使っていません（とはいえ残ったのはタイムの1/3くらい）。
ハーブバターの作り方
簡単に言えば、バターにハーブを練り込んでいくだけです。
1. バターをしっかりと室温に戻し、ハーブを洗って乾かす
事前準備です。作業自体は短いのですが作業後に放置する時間が長いので、大体朝or昼ごはんの前にこの作業をして、ご飯を食べてから続きの作業をするというのが鉄板の流れになってます。
バターは作業するボウルの中にそのまま入れておきます。
せっかちなので早く作業したくてスパチュラで練ってみたりしがちですが、なかなかそれで柔らかくなることもないですし、最終的には「あの労力は何だったんだ…」と思うくらい柔らかくなるので、おとなしく待ちます。大体1～2時間くらいかな。気温によりけり。
個人的に電子レンジは失敗が怖いので、湯煎はめんどくさいので使いません。
ハーブは収穫してから、少しでも香りが残るように束のままで水の中で押し洗いをします。
紫蘇の香りを立たせるのに手のひらで叩くように、流水で叩くと香りが薄くなるように思います（特にハーブティーでは顕著）。
また、できる限り酸化させたくないので（味もですが、物によっては色が悪くなる）、ギリギリまで束にしておいて使う分だけむしります。
バターが難なく練られるくらいの柔らかさになり、ハーブがちゃんと乾いたら次の作業へ。
2. バターにハーブを練り込む
柔らかくなったバターにハーブを練り込んでいきます。
練り込む量はいつも適当。酸化を抑えるため少量ずつ刻んで練り込んでいくのですが、大体満足するくらいの見た目になったら終了にしています。
入れるハーブによっても、更に言うなら自分がどれくらい細かく刻んだかによっても左右されるので目安が分かりにくいのですが、個人的には一般的によく見るバター100gあたりハーブ大１～2では全然足りないです。
今回はバター200gにつき、
- コモンセージ 葉の状態で2つかみ
- バジル 葉の状態で2つかみ
- コモンタイム 枝ごとつかんで軽く1つかみ
- ローズマリー 計20cm分くらいの葉
という感じ。この量でもフレッシュハーブを使ってるので、かなり味と香りが柔らかいです。
ちなみにハーブバターって置いておいた方がおいしくなるので、この段階で味見をしてもあんまり意味がないように思います。大体「なんかバターの味しかしないなー」ってなるんですよね。
1日寝かせてみて、どんな味になるかという楽しみがあります。今までいろいろ入れましたが、どれもおいしくなるのがすごいです。
3. ラップで挟んで冷凍庫で保管する
満足するまで練りこんだら、保管用にラップで包みます。
よく見かけるのは円柱状にまとめて半解凍状態で切るというものですが、私はラップの上に薄く広げて保管するのが好き。
広げたラップの上にハーブバターを置いたらその上にラップを被せて手で伸ばして整形し、お箸などで切り込み線を入れるという方法。
この方法だと、バターがかなり柔らかくなっていても整形が楽だし、好きな薄さにしやすいし、使うときも手で折るだけなので気軽に作って使えるようになります。
ちなみに上下のラップをぴっちり張り合わせて保管するので、使うときに取り出しやすいように、四隅のどこかにマステで耳を作っておくと便利です。冷凍するとビリビリに裂けることもありますが…。
数日中に使う分は冷蔵庫に、それ以外は冷凍庫に入れて保管します。
料理に使うのも良いのですが、味のしっかりしたパンにそのままつけて食べるのがとってもおすすめです！
ハーブソルトの作り方
こちらも簡単に言えばハーブと塩を混ぜるだけです。
バターと同じように、ハーブ少しずつ刻んでいい感じの見た目になったらそこで出来上がりとします。
実は使いたくて作るというより、ハーブバターを作って中途半端に残ったハーブを利用するという側面が強いので、あんまり多くの量は作りません。
ということで、ハーブソルトなんだかフレッシュハーブの塩蔵なんだかという感じのものが出来上がります。
これは料理に使うことが多いです。
なんかそのまま食べると、ちょっと苦手な香りがすることが多いんですよね…。
コメント