金柑の蜜煮を作ったので、作り方や利用法の覚書きなど

実家には金柑の木があります。

私はあまり金柑が好きではなくてなんで金柑を植えたんだろうと長年不思議だったんですが、最近「私が柚子が欲しいと言ったのが間違って伝わって金柑が植えられた」という事実を知りました。

こう聞いてしまったら何かに使わないと悪いなあ…ということで、今年いろいろ試してみた記録です。
冒頭に書いたように私は金柑の皮の苦みと果実の風味がどうにも苦手なので、その辺の個性を潰しまくって加工しています。

ところで友人と「金柑って渋い」という話をしてたら「甘いよね?」と突っ込みを受けることが多かったんですが、品種の違いとかなんでしょうかね?
実家の金柑は手入れも特にせず水やりだけしているせいか、小さくて固く、親も「あれ渋いのよね…」と言ってあまり手を付けない金柑なのです。

金柑の蜜煮(甘露煮)

いろいろ作りましたといったものの、基本は金柑の蜜煮の利用です。

元々「金柑…使えるかも!」と思ったきっかけは、長年愛読している「楽子の小さなことが楽しい毎日」というブログで紹介されていた金柑の蜜煮がおいしそうに見えたこと。
特にクリームチーズと一緒にタルティーヌにするのを見た瞬間、これ食べたい!となり金柑の蜜煮を作ることにしました。

金柑の蜜煮の作り方の覚書き

初めての金柑の蜜煮作りということで、いろんなサイトを参考にしながら手探りで進めてみた記録です。
後から失敗したーという部分もあるので、そういうのも含めての覚書き。

なお一般的に金柑の蜜煮(甘露煮)というのは丸い形を残すよう加工するものが多いようなのですが、私は切ってあるほうが使い勝手が良さそうなので切って作りました

1. 金柑を下茹でする

そのまま食べてもおいしいものは下茹でする必要がありませんが、今回使用した金柑は割と渋みの強いものだったので、茹でこぼしをしています。

火が通った時に破裂するのを防ぐために、また茹でこぼしした後スムーズに切り込めるように、あらかじめ金柑に切り目を入れておきます。
その後、金柑にかぶるくらいのお水を入れたら火にかけ、沸騰したら1~2分茹でて、そのお湯を捨てます。これをもう1度繰り返し。

2回茹でこぼした時点で金柑を食べてみて皮の苦みが良い感じだったので、次の工程へ。

2. 金柑を半分に切って種を取り出す

今回下茹で前に切り目を入れる時に自然と軸に対して平行に切れ込み入れてしまったので、そのまま平行に切りました。
ですが、その後の工程で不便なことがあったので次回は絶対に垂直に切ろうと思います(一般的にもそう切られてるみたいですし)。

平行に切ると房の形が残っちゃうんですよね。
せっかく切ることで種が取り出しやすくなるのに、房の形が残ってるせいで結局房を破って種を取り出さなければならず…。
「なんか…記事で読んだよりも面倒だな…?」と思いながらちまちまと種を取ってたんですが、後からいろんな記事を読み直して切る方向を間違えていたことに気づきました。

そして中身を取ってしまうと皮が縦にくるっと丸まってしまい(後半のオランジェットの写真が分かりやすいです)、その後の加工がしづらく見栄えが良くありません。

3. 金柑の中身を取り出すかという問題

金柑を半分に切っているときに迷ったのが、金柑の中身を残すか否か

最初に書いたように、私はあまり金柑の味が得意ではありません。
それから、金柑を平行に切ったせいで房の形が残っており、口当たりが悪そうに見えたのも気になるポイントでした。

今回は最初のお試しということで、半分は金柑の中身を残し、もう半分は中身を取ったものを作って食べ比べることに(取り出した中身は種と一緒にお茶パックに入れて、その後の工程で皮と一緒に煮ました)。
煮ているときは房が口に残りそうという見た目だったのですが、実際に口に入れてみると意外気にならずむしろ中身があることでジューシー感が増しており、こちらのほうが好みでした。
ただ、オランジェットなどのようにいったん乾燥させてから加工する場合、中身があると乾燥にかなり時間がかかりそうなので皮だけのほうが使いやすそうです。

とはいえ煮込んでしまってから中身を取り出して加工しても良いので、次回からは中身ありで作っていこうと思います。

4. 金柑を砂糖で煮る

金柑を砂糖で煮る際、重量をどうするか。
これはもういろんなパターンがありましたが今回は金柑と同量の砂糖で煮ることにしました。
主に保存性を高めたかったのと、金柑の渋みを感じにくくしたかったからです。

普段砂糖系の保存食を作るときには、砂糖をかけて1日待って果実から水分を出します。
ただこの日は一気に作ってしまいたい気分だったので、金柑と同量の砂糖に砂糖が溶けるくらいの日本酒を加えてとろ火で煮ることにしました。

日本酒にしたのは、その時手元にあった使えるアルコールがそれしかなかったのと、私がアルコール類では日本酒が一番好き(なので多少香りが残っても楽しめるでしょう)ということでこのチョイス。
本来は、ワインなど使ったほうが香り高いものができると思います。

こんな感じに適当に完成した蜜煮ですが、ささっと消毒したガラス容器に入れて3週間は問題なく食べられました。
ちなみに出来上がり直後より、2~3週間たってからのほうが味がこなれてきて食べやすくなっていました。渋みも減った気がします。

金柑とクリームチーズとサラミのカナッペ

ということでまずは金柑の蜜煮を作るきっかけとなったこちら。

金柑の蜜煮に、クリームチーズとパンチのあるサラミを加えたカナッペ
ガツンと来る砂糖と塩と脂の味を金柑の渋みがきゅっと引き締めていて、想像通りとてもおいしかったです。

どの素材も個々の主張が強いので、バランスを変えると違った味になるのがまた楽しくて。
写真くらいの割合だと結構甘みが強いですね。これはコーヒーのお茶請けとして作っています。
お酒のつまみにするなら、金柑をもっと減らして(シロップだけでいいかもしれない)サラミを多めにしても良いと思います。

ただこの組み合わせは結構味のインパクトがあって重いので、5枚くらいがおいしく食べられる限度でした。

金柑のオランジェット

柑橘類の皮の加工といえば外せないのがオランジェット
実はオランジェットって作ったことがなかったのですが、せっかくだし簡単に作れないかと思って試してみたところ、意外とおいしくできたのでまた作ってみたいです。

金柑の簡単オランジェットの作り方の覚書

いきなり思い立って作ったので、手近にあるものだけで簡単に作りました
ちょっと手抜きすぎて普通に作ってる人からは怒られるかもしれませんが、そこそこのものが出来た(と思う)ので覚書きを残しておきます。

1. 金柑の蜜煮を乾かす

金柑の蜜煮はそのままだとくたっとしていて加工が難しいので、乾かして張りを出します
天日干しや冷蔵庫内での乾燥でもいいのですが、今回は手早く作りたかったのでオーブンで15分ほど焼いてみました。

蜜煮のところでも書きましたが、今回は皮の部分だけにした蜜煮があったのでそれを使っています。
中身がある場合、乾燥にはもっと時間がかかると思います。

また、皮を軸に対して平行に切ってしまったので、最終的な出来上がりが変な形になってしまいました…。
垂直に切っておけば、もっと「金柑らしい」形の残ったオランジェットになったと思います。

2. チョコを電子レンジで溶かしてコーティングして冷やす

板チョコを電子レンジで溶かします
本当はクーベルチュールチョコレートを用意したほうが良いと思うのですが、何しろ急に思い立ったので(略)。

金柑の蜜煮に溶かした板チョコにさっと絡めて、冷蔵庫で冷やします。
小さいものなので、2時間も冷やせばおいしいオランジェットの出来上がり。

一般的にオランジェットで使うチョコレートはビターが推奨されることが多いようですが、今回の金柑の蜜煮で作るオランジェットは普通の明治のミルクチョコレートとの組み合わせでもおいしくできました
金柑のきゅっとした渋みがミルクチョコレートの甘みを引き締めていたので、他の柑橘類ではなくあえて金柑で作る意味のある組み合わせだと思います。

その他こまごまとした利用法

その他写真に残していないけどおいしかった利用法。

  • シロップをココアにかける
  • シロップをはちみつ代わりにパンに塗る

その他挑戦してみたい利用法。

  • お肉のソースとして使う

まだ実家の金柑が取れるようなので、今シーズンのうちにもう1回は作り足したいと思います。

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