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新ショウガのシロップとカリカリチップス2020

新ショウガの季節ですよー!
安くなった新ショウガを見つけたので、さっそくシロップとチップスを作りました。

おととし作ってからはまったジンジャーチップス(正式名称不明)。
これは、一般的に知られているしっとりとしたチップスではなく、カリッカリのチップスです。
最低3日は天日干しにしたいので(そしてその後1週間ほど干す)、梅雨入り前に仕込んでおきたかったんですよね。

シロップもチップスも試行回数が足りず毎回レシピが違ってまだまだお気に入りに到達していないので、できるだけレシピと感想を残していこうと思います。

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ジンジャーシロップとチップスのレシピとメモ

ショウガ 830g
白砂糖 830g

セイロンシナモン 2本
バーズアイ 鷹の爪2本分くらい
ブラックペッパー 68粒
クローブ 40粒
スターアニス 8個
カルダモン 10個
オールスパイス 10個

レシピのメモ

個人的な好みとして、スパイスがごりっごりに効いたものが好きです。

今回ベースにしたのは、「北欧、暮らしの道具店」のジンジャーシロップレシピ
こちらのレシピを参考に、自分の好きなスパイス(カルダモン・オールスパイス)
を足したり、在庫があまりなかったスパイス(シナモン)を減らしたりしています。

あまり辛いシロップにはしたくなかったので、唐辛子の量は控えめ。
バーズアイは鷹の爪の倍くらい辛いらしいので、元の量の1/4くらいにしてみました。

本当はベイリーフも入れようと思ってたんですが、手持ちが切れてたので今回はナシ。

砂糖は保存食関係でいろいろ試した結果、無難に使えるしということで白砂糖に落ち着きました。

作り方のメモ

煮込み前日の準備

要約:ショウガを切って砂糖をまぶして一晩放置

今回購入した新ショウガは少しこすっただけで皮もめくれてくるようなみずみずしいものだったので、目立つ汚れだけこすって落とし、皮はそのままにしています。
どうせ煮込むので厳密に水分を管理する必要はないのですが、あまり大量に水が入っても嫌なので、新ショウガを洗い終えたら簡単に布巾で水気をとっています。

ショウガの厚さは1mmくらい、繊維に沿って(サクサク切れる方向)に切ります。
とはいえ食べ応えを考えるともっと分厚いのもおいしいので、1mmくらいを目安に適当に切ってます。

全部切り終えたら、同量の砂糖をまぶして冷蔵庫へ。
…のつもりだったんですが、今回は半分くらい砂糖を入れたら容量2.8リットルの鍋いっぱいになってしまったので、とりあえずいったん冷蔵庫へ入れて一晩おきました。

煮込み当日(煮込み始めるまで)

要約:スパイスと入りきらなかった砂糖を投入

一晩明けたら、まずはスパイスの用意。


オールスパイスは包丁の腹で砕き、カルダモンは中身を取り出し、スターアニスとセイロンシナモンは手で荒く砕きます。
バーズアイは辛さの予想がつかないのでホールのまま。

だしパック3袋に、大体同じような配合になるようにスパイスを入れます。
できるだけスパイスを泳がせたいので、大きめのだしパックに余裕をもって入れるようにしています。

一晩おいたショウガからは水が出てるので、だしパックを等間隔に配置したら焦げないように弱火で煮始めます。


↑これくらいの溶け具合でも、ある程度温まると砂糖が溶けてショウガからさらに水が出てくったりしてきます。
鍋の容量に余裕がでたら、入れられなかった残りの砂糖を投入。
今回は最終的に、鍋の6分目くらいの容量に収まりました。

煮込んでからシロップ完成まで

要約:保温調理後、煮詰めてシロップ完成

すべての砂糖が溶けて、ある程度シロップ全体がふつふつとしてきたら、いったん火を止めて、保温調理をします。
私が使っているのはシャトルシェフなので、そのまま鍋をガワに収めるだけ。

ショウガに透明感が出てきたのを確認したら(今回は3時間くらいで鍋をとりだしました)、ある程度シロップがトロっとしてくるまで煮詰めます。
サラサラのままでもいいっちゃいいんですが、シロップが濃い方が割るときに便利なのと、ショウガを干したときに少し砂糖がついている方が好みなので少しだけ煮詰めるようにしてます。
シロップは冷めると粘度が上がるので、ちょっととろっとしてきたかな?くらいで火を止めます。

一般的にはレモン汁をここで入れることが多いですが、私は作ったジンジャーシロップの大半をチャイや甘酒割に使うので入れていません。

後は冷めてから保存容器へ。今回は一晩おきました。

出来上がりのシロップは約800g。
1リットルくらいの容器を用意しておくと安心です。

保温過程が必要なのか?

このいったん保温を挟むという過程は、実は必要なのか悩んでるところなんですよね。
スパイスからできるだけ成分をシロップに移したいのでこの工程を挟んでるんですが、果たして有効なのか…?

あらかじめスパイスをアルコールに漬けておいて、作るときに一緒に煮込む方がいいのかなーとは思ってるんです。
ただ、大体思い立ったときに作り始めるので間に合わないんですよ。
ちゃんと計画を立ててそのうち試作したいとは思ってます。

あともう1つの目的が、できるだけショウガから辛みを抜きたいということ。
ショウガが辛すぎると、チップスで食べたときにつらいんです。

結構他のジンジャーシロップの作り方では、出来上がり時点でショウガがまだ白っぽいですが、チップスにしたいなら全体的に透明感が出ているくらい(白っぽい部分がない)じゃないと厳しい。
でもそこまで加熱で行こうと思うとかなり時間がかかるので、水分の調整も難しいし目も離せないしガス代も気になるし…ということで、保温の過程を挟んでます。

保存について

今回作ったシロップは、水分と砂糖の量がおおよそ同量なので、かなり保存性は高いはず。
前回作った時は、夏に作って冬を越して春まで問題なく飲めました。

ただあくまで自己責任のところがあるので、冷蔵庫に保管して早めに飲み切ってください。

チップス完成まで

要約:カラカラになるまで干す

シロップを取り出し終えたら、残ったショウガを干します。
くしゃっとしたアルミホイルに、できるだけ重ならないように並べてます。
重なるとそのまま固まって大きなおせんべいみたいになってしまって食感が良くないので、薄いのをぱりぱりと食べたいので、できるだけ重ならないようにします。

とはいえ、どうしても場所が足りなくてこんな風に全部が1枚になる勢いで重なるときもありますが…。

ショウガにシロップがたっぷりついてたりしますが、これは乾燥すると結晶になっておいしいので取り除くという工程は入れません。

今回は3日晴れる日を待って作ったので、最初の3日は天日干しをし、その後カラカラになるまで室内で干しました。

今回作ったレシピの感想

シロップ

スパイスの良く効いたジンジャーシロップになりました。おいしい!
牛乳たっぷりのチャイで割っても、スパイスの香りが負けてません。

ショウガの香りもよくわかるので、意外とバランスが良いスパイスの配合になっているようです。
ただ、飲んだ時に少し舌とのどに熱さを感じるので、辛くしたくないのであれば唐辛子はこれ以上入れるのは危険そう。

これからジンジャーシロップを作るときのベースには、この配合使おうと思います。
夏に飲むならもうちょっとさわやかでもいいので、カルダモンを増やすかベイリーフを入れる方がいいかなあ。

チップス

最初の3日に天日干しした後、室内で10日ほど乾燥させて(天気が良い日は外にできるだけ出して)、出来上がり。

繊維質の落雁みたいな感じで、ショウガの辛みの効いたお砂糖のかたまりのような味でとてもおいしいです。
作ってる間に乾いた端から食べてしまって、出来上がる頃には1/3くらいしか残ってませんでした…。

私はこのチップスが大好きなのですが、一般受けするような味でもないし手間もかかるしで商品化されるようなものではないので(そしてもし商品化されても結構なお値段になりそう)、食べたければ自分で作るしかありません。

ということで、しばらくはせっせとシロップとチップスを作ろうと思います。

使い終わったスパイスについて

これまで煮込みに使ったスパイスはすべて廃棄していたのですが、今回は量が多くてもったいなく感じたので、再利用の道を考えてみました。

基本的にお水で煮てるので、大体残っているのは油溶性成分かと思います。
オイルに比べてアルコールの方が使い勝手がよさそうなので、アルコール漬けにしてあります。そのうちいろいろ使ってみる予定。

保存食
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